Corte as peras em gomos finos e retire as sementes. Passe para uma panela e adicione água, açúcar, mostarda e vinagre. Leve ao fogo alto por dois minutos, mexendo de vez em quando. Reserve.

Descasque a mandioca, corte-a em pedaços e cozinhe em água e sal até ficar macia. Escorra e passe pelo espremedor.
Numa tigela, junte a mandioca, o leite e o fermento. Acrescente o queijo e acerte o sal.

Aqueça o forno em temperatura alta. Bata as claras em neve até obter picos firmes. Incorpore à massa delicadamente.

Distribua em forminhas refratárias (com capacidade para 125 ml) e leve ao forno por 20 minutos ou até dourar. Sirva com o molho de peras.